امیر رحیمی در گفت‌وگو با ایسنا، با تأکید بر اینکه هرگز نباید گوشت چرخ شده و رفع انجماد شده دوباره منجمد شود، اظهار کرد: اگر گوشتی را که هنوز منجمد است، چرخ کنیم، کریستال‌های یخ موجود در آن دیواره سلول‌ها را می‌شکند و شیره داخل سلول به خارج ترشح می‌شود و گوشت در اصطلاح آب می‌اندازد و از ارزش غذایی آن به مقدار زیادی کاسته می‌شود.
وی با بیان اینکه هر چه دمای پخت بیشتر باشد، همبرگر یا گوشت چرخ کرده طی پخت کوچک شده و دچار کاهش حجم می‌شود، تصریح کرد: باید دمای پخت ملایم باشد تا موجب باقی ماندن شیره گوشت و در نتیجه طعم بهتر آن شود.
کارشناسی اداره نظارت بر بهداشت عمومی اداره کل دامپزشکی استان زنجان، افزود: در برخی مواقع هنگام خرید گوشت‌های چرخ کرده، بسته‌بندی از بیرون ظاهری قرمز، ولی داخل آن رنگ خاکستری یا قهوه‌ای کدر دارد که دلیل این امر ترکیب اکسیژن هوا با رنگدانه سطح گوشت است که رنگ قرمز روشن تولید می‌کنند، ولی لایه‌های داخلی گوشت به علت عدم تماس با اکسیژن به رنگ قهوه‌ای یا خاکستری تبدیل می‌شود، بنابراین باید توجه داشت در صورتی که تمام قسمت‌های گوشت بسته‌بندی، رنگ خاکستری یا قهوه‌ای داشته باشد، ممکن است نشانه شروع فاسد شدن آن باشد.
وی با یادآوری اینکه گوشت چرخ کرده یا همبرگر معمولا از قسمت‌هایی از لاشه که دارای چربی بیشتر و لطافت و تردی کمتری است، تهیه می‌شود، ادامه داد: چربی از خشکی گوشت می‌کاهد و موجب بهبود طعم آن می‌شود، ولی میزان آن نیز باید با استاندارد و ویژگی‌های تعیین شده متناسب باشد.
رحیمی با تأکید بر اینکه باید از خرید گوشت چرخ کرده‌ای که در قصابی‌ها به صورت آماده عرضه می‌شود یا بسته‌بندی مناسب با مشخصات بهداشتی کامل ندارد؛ خودداری کرد، گفت: احتمال دارد در چنین گوشت‌هایی از ترکیباتی نظیر پیه، دنبه، چربی‌های اضافه لاشه یا احشاء دیگر دام نظیر جگرسفید، طحال، سنگدان مرغ یا گوشت دام مرده استفاده شود.
وی ادامه داد: زمانی که گوشت چرخ می‌شود سطح بیشتری از آن در تماس با انواعی از باکتری‌ها قرار می‌گیرد، بنابراین برای کاستن سرعت رشد و تکثیر این باکتری‌ها لازم است گوشت چرخ شده را در دمای 4 درجه سانتی‌گراد یا کمتر نگهداری کرد و حداکثر طی 2 روز مصرف شود یا آن را سریعا منجمد کرد.
این مقام مسئول با بیان اینکه گوشت چرخ کرده را تا مدت 3 ماه می‌توان در فریزر نگهداری کرد، تصریح کرد: گوشت چرخ شده نیم‌پز به احتمال زیاد حاوی باکتری‌های مضر است، لذا برای اطمینان از نابودی باکتری‌ها بهتر است گوشت را حداقل تا 71 درجه سانتی‌گراد حرارت داد، چرا که حتی شمار اندکی از میکروب‌ها در گوشت خام می‌تواند کودکان، سالمندان و افرادی را که در اثر ابتلا به سرطان، بیماری کلیوی و سایر بیماری‌ها سیستم ایمنی ضعیفی دارند، با مشکل مواجه سازد. این باکتری‌ها با بروز اسهال و تهوع، موجب کم‌آبی بدن و در نهایت مرگ می‌شوند.
وی با تأکید بر اینکه در هنگام گرم کردن مجدد غذای گوشتی، غذا باید کاملاً داغ شود تا بخار از آن خارج شود، اظهارکرد: اگر گوشت چرخ کرده پخته شده یا همبرگری را بلافاصله پس از پخت طی یک تا 2 ساعت در یخچال قرار دهیم به مدت 2 روز قابل نگهداری است.
رحیمی، بهترین روش برای رفع انجماد گوشت چرخ شده منجمد را قرار دادن آن در یخچال به مدت 24 ساعت عنوان کرد و افزود: این روش موجب رفع انجماد گوشت در محیط خنک با حداقل رشد باکتری‌ها می‌شود. برای رفع انجماد به صورتی سریع‌تر نیز می‌توان از مایکروویو استفاده کرد.
وی خاطرنشان کرد: در صورتی که از مایکروویو برای رفع سریع‌تر انجماد استفاده می‌شود، باید بلافاصله پس از رفع انجماد، گوشت پخته شود، چرا که در طول رفع انجماد در مایکروویو قسمت‌هایی از گوشت پخته می‌شود.
